115-秋季班 1152A2007-節氣發酵手作：從土地到餐桌的發酵日常
課前資訊
這門課適合誰?
本課程為初階課程，適合對節氣與發酵手作有興趣者參加，無須相關經驗。
需要準備的工具/軟體?
學員自備各單元所需之玻璃容器及一般文具，其餘用品依課程需求另行說明。
上課會用甚麼方式進行呢?
採主題探討與簡報介紹、講師示範與實際操作、團體互動及小組活動、案例討論與心得分享、實物觀賞及樣品教學，並結合戶外參訪及環境關懷。
評量方式
學員出席率50%、期末成果展30%。
自訂：20%
以課堂實作參與、作品完成度及小組分享為主，透過實作成果展示與經驗交流，評估學員對發酵原理及操作技巧之理解與應用。
自訂：20%
以課堂實作參與、作品完成度及小組分享為主，透過實作成果展示與經驗交流，評估學員對發酵原理及操作技巧之理解與應用。
課程簡介
課程QR CODE網址
一、課程理念
以節氣、發酵與全食物為核心，透過手作實踐與食農體驗，認識當季食材、發酵文化及保存智慧，重新連結土地與餐桌，將發酵融入日常生活。
二、課程目標
(1)認知：認識節氣與當季食材，了解發酵原理、全食物概念及生活應用。
(2)技能：學習豆腐乳、甘酒、味醂、甜酒釀、鹽麴、檸檬鹽麴及酸白菜製作方法，提升食材處理與發酵應用能力。
(3)態度：培養順應四時、珍惜食材及友善環境的飲食觀念。
三、預期效益
學員能具備基礎發酵手作能力，將發酵食品應用於家庭餐桌，並透過食農體驗與實作，建立從土地到餐桌的生活智慧。
參考書目
以節氣、發酵與全食物為核心，透過手作實踐與食農體驗，認識當季食材、發酵文化及保存智慧，重新連結土地與餐桌，將發酵融入日常生活。
二、課程目標
(1)認知：認識節氣與當季食材，了解發酵原理、全食物概念及生活應用。
(2)技能：學習豆腐乳、甘酒、味醂、甜酒釀、鹽麴、檸檬鹽麴及酸白菜製作方法，提升食材處理與發酵應用能力。
(3)態度：培養順應四時、珍惜食材及友善環境的飲食觀念。
三、預期效益
學員能具備基礎發酵手作能力，將發酵食品應用於家庭餐桌，並透過食農體驗與實作，建立從土地到餐桌的生活智慧。
【參考教材與延伸閱讀】
1.《醱酵食光—麴の味：科學、知識、實作、食科與傳統工藝的全方位麴發酵指南》作者許嘉生，樂知事業有限公司出版。英文書名為 The Time of Fermentation - The Flavor of Koji，相關資訊可參考博客來網路書店商品頁。
2.《釀造食光！天然發酵好滋味：原理剖析×多種口味配方×應用技巧》作者徐茂揮、古麗麗，幸福文化出版。內容涵蓋天然發酵原理、實作配方及日常應用，適合作為課程延伸閱讀與家庭實作參考。
3.《發酵聖經》（The Art of Fermentation）作者山鐸．卡茲（Sandor Ellix Katz），大家出版（遠足文化事業股份有限公司）出版。內容從飲食文化、微生物生態與傳統工藝角度探討發酵技藝，為國際知名發酵經典著作，相關資訊可參考讀書共和國網路書店及 Chelsea Green Publishing 官方網站。
數位教材連結
是否接受旁聽
1.《醱酵食光—麴の味：科學、知識、實作、食科與傳統工藝的全方位麴發酵指南》作者許嘉生，樂知事業有限公司出版。英文書名為 The Time of Fermentation - The Flavor of Koji，相關資訊可參考博客來網路書店商品頁。
2.《釀造食光！天然發酵好滋味：原理剖析×多種口味配方×應用技巧》作者徐茂揮、古麗麗，幸福文化出版。內容涵蓋天然發酵原理、實作配方及日常應用，適合作為課程延伸閱讀與家庭實作參考。
3.《發酵聖經》（The Art of Fermentation）作者山鐸．卡茲（Sandor Ellix Katz），大家出版（遠足文化事業股份有限公司）出版。內容從飲食文化、微生物生態與傳統工藝角度探討發酵技藝，為國際知名發酵經典著作，相關資訊可參考讀書共和國網路書店及 Chelsea Green Publishing 官方網站。
否
課程相關費用
學分費
1 學分，1000元
雜費(電腦、冷氣、場地、設備等費用)
場地費400元
無
其他費用
新舊生課程報名費一學期收取200元
學生證依需要自行辦理100元
學員團體意外保險費：115-秋季班 200元
材料及其他相關費用(開學後，各班自行收取管理)
學生證依需要自行辦理100元
學員團體意外保險費：115-秋季班 200元
1.材料費含產地參訪體驗費共新臺幣2,000元，材料費於開學第一週統一代收後採購，因發酵食材具時效性，請假未到課者恕無法退還單堂材料費，可於當週領回適合保存之未加工材料，或委託同學協助完成作品後領取，以維護食品安全。
2.學員需自備玻璃容器。
3.校外學習之交通由學員自理。
4.若遇不可抗力因素，講師得視實際情況調整部分食材或課程內容。
課程大綱
| 家傳豆腐乳──東方發酵的經典滋味 | 認識豆腐乳的傳統熟成文化與複式發酵原理，實作鳳梨豆腐乳，體驗在地風土與發酵工藝，並學習保存與熟成照護。 |
| 甘酒 × 味醂──日本麴文化的雙重風味 | 認識日本米麴文化與糖化作用，實作甘酒與手工味醂，學習自然甜味形成及日常料理應用。 |
| 古早甜酒釀──傳統釀造的甘美底蘊 | 認識甜酒釀的傳統釀造方式與發酵特色，學習圓糯米蒸煮、拌麴與發酵製作過程，感受華人釀造文化之美。 |
| 鹽麴 × 檸檬鹽麴──百搭調味的魔法魅力 | 認識鹽麴酵素作用與天然旨味，實作經典鹽麴及檸檬鹽麴，學習多元調味與料理應用。 |
| 酸白菜──乳酸發酵的酸香韻味 | 認識乳酸菌與蔬菜發酵原理，實作天然低鹽酸白菜，學習鹽度、溫度與熟成管理。 |
| 走入產地食農──生態農場拜訪 | 透過產地參訪與生態導覽，認識友善農法及食材來源，串連發酵、土地與餐桌之間的關係。 |
講師介紹
林素評 講師
新竹醞釀生活主理人
發酵教育工作者
台灣生態廚師
簡介：
發酵教育工作者
台灣生態廚師
醞釀生活主理人
發酵教育工作者
台灣生態廚師/發酵組
主理的醞釀生活
2016年成為新竹市首家榮獲行政院農糧署與國立宜蘭大學認證「有機之心．美食餐廳」最高評等五顆心餐廳至2025年因陪伴家中長輩暫停供餐止。
2021第一屆綠色餐飲年會獲「最佳自然資源效能獎」
2022年第二屆綠色餐飲年會獲「二葉餐廳」認證
2023年第三屆綠色餐飲年會獲「最佳全食物料理獎」
發酵教學
自辦課程、公司行號、部落、市集邀約、新勞動部新竹賈桃樂學習主題館職業探索發酵相關課程、生態廚師發酵研習等
專長：
發酵教育工作者
台灣生態廚師/發酵組
主理的醞釀生活
2016年成為新竹市首家榮獲行政院農糧署與國立宜蘭大學認證「有機之心．美食餐廳」最高評等五顆心餐廳至2025年因陪伴家中長輩暫停供餐止。
2021第一屆綠色餐飲年會獲「最佳自然資源效能獎」
2022年第二屆綠色餐飲年會獲「二葉餐廳」認證
2023年第三屆綠色餐飲年會獲「最佳全食物料理獎」
發酵教學
自辦課程、公司行號、部落、市集邀約、新勞動部新竹賈桃樂學習主題館職業探索發酵相關課程、生態廚師發酵研習等
1.豆類發酵：手作天貝菌群培育、古法豆腐乳、鳳梨豆醬。
2.米麴醬料：手工味噌熟成、自製米麴、甘酒、鹽麴、米糠漬。
3.時令醃漬：順應二十四節氣與清明時令，進行青梅釀造（脆梅、梅醋、梅酒）、天然酸白菜與季節泡菜控管。
4.機能飲品：居家康普茶活菌養護、天然水果釀造酵素。
5.永續利用：時令格外品與果皮之低碳飲食轉化、零廢棄廚房。
6.專業證照：台灣生態廚師、日本專業米糠漬物師、發酵食健康管理師。
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2.米麴醬料：手工味噌熟成、自製米麴、甘酒、鹽麴、米糠漬。
3.時令醃漬：順應二十四節氣與清明時令，進行青梅釀造（脆梅、梅醋、梅酒）、天然酸白菜與季節泡菜控管。
4.機能飲品：居家康普茶活菌養護、天然水果釀造酵素。
5.永續利用：時令格外品與果皮之低碳飲食轉化、零廢棄廚房。
6.專業證照：台灣生態廚師、日本專業米糠漬物師、發酵食健康管理師。
